8 月 5 日，五道口啤酒花园美食城，两家餐馆的厨房正在开工。这里多家店铺都是这种无证经营的“黑店”。
朝阳后现代城，雨花庭参鸡汤餐馆，蔬菜就在厕所洗手池清洗。
6 月 22 日，石佛寺村河南烩面馆，商家办理假证的聊天记录。
7 月 13 日，海淀石佛寺村，河南烩面馆。脏乱的后厨内，员工正在切菜。
五道口啤酒花园美食城，男子拎着切好的蔬菜走进餐馆对面的厨房。
五道口啤酒花园美食城，一家餐馆厨房排烟管紧挨着煤气罐，油污直排进小树林。
厕所洗手池洗菜、用过餐盒洗了再用、PS 假证黑店三天上线美团外卖，地图上根本找不着的餐厅竟成了百度外卖 APP 推荐商户……每个食客都不愿相信，自己钟爱的一口外卖可能就出自这样的黑心店铺。
3·15 媒体曾曝光订餐平台黑店，老板娘用牙咬开火腿肠放到炒饭中、厨师将手指伸进锅里蘸汤汁一幕还犹在眼前。在被媒体曝光及舆论讨伐之初，订餐平台集体高调整改，总让人觉得这事儿会得到妥善解决。但据新京报记者历时两个月调查发现，近 5 个月过去，3·15 被曝光的那些无证无照、卫生堪忧的黑心作坊却仍在我们身边，且越来越嚣张。
某餐饮平台内部人士透露，3·15 之后，饿了么在全国下线几千家商铺，北京地区就有上千家，然而被下线的黑店并未消失，而是转战美团和百度外卖，也不乏数月后重回“饿了么”平台。
在这些监管的触角没有延伸到的线上黑店，商家们有恃无恐地将自己的饭菜通过违规的渠道拿去贩卖。而这个时候，本该负有审核、登记之责的订餐平台却并没有按照《食品安全法》履行查证验证责任，反倒与这些餐馆共同掩盖虚假信息，欺骗消费者，一而再、再而三地将这一违法行为延续至当下。
2000 块钱买假证，三天黑店上线
民工李宝(化名)最喜欢去石佛寺村口的“河南烩面”来碗 12 块钱的烩面。在这个 40 平米的“苍蝇小馆”，他每次来都要多停留一会儿。
烩面馆的外卖也格外火爆，占到营业额的一半以上。
老板儿子冯宇（化名），未满 18 岁，却有着与年龄不符的成熟，几个月时间就张罗着给饭馆上线美团、百度、饿了么外卖平台。
7 月 13 日下午 4 点，中午外卖火爆的场景褪去，美团外卖区域经理刘军（化名）出现在了餐馆中。“哥，吃了没，给你做碗烩面吧。”冯宇迎上前招待，刘军呵呵一笑连称不用，冯宇又赶紧倒上了茶水。
“我想开个汉堡店”“你家快餐也还行”，两人热议着饭馆的经营走向。交谈中，冯宇提议把河南烩面的橱窗玻璃砸了，打隔断再开一个小排档，卖汉堡。两人比划许久，最终被刘军否决，“万一被人举报店中店就不好了”。
事实上，“举报”一事已有苗头，河南烩面隔壁饭馆，正蓄意举报他家借证开店。刘军安慰冯宇，“我去给他施压，举报了那就都别干，你不用担心。”两人降低了声调。
冯宇像是吃了定心丸，晚饭时，他兴奋地告诉家人：“想个名字，想个名字就能再开个新店”。冯宇的妈妈张丽（化名）认为不妥，“没有店铺行吗？你可别乱来”，冯宇不以为然，“哎，你不懂”。张丽不知道的是，当天下午，刘军就为冯宇找好了制作假证的人办“营业执照”，2000 块钱搞定。
7 月 14 日下午，冯宇打电话给外出买菜的父亲冯强（化名），让他拍了正面照、手持身份证照，并 PS 了招牌。上传照片后，冯宇开始了焦急等待，他一有空就打开手机查看，“身份信息审核中，店铺资质审核中。”
“行了”，7 月 15 日晚上，冯宇顾不得吃饭，拿出笔记本电脑，登录美团外卖商家版。名为“食全十美”的店铺已上线，并出现在了手机 APP 首页，菜品和“河南烩面”一模一样，地址却成了世纪金源大饭店。没有食客知道，这是一家仅用 3 天打造出来的“黑店”。新店生意同样火爆，一个星期销量 200 余单。
《食品安全法》中规定：网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记，明确其食品安全管理责任；依法应当取得许可证的，还应当审查其许可证。然而，像冯宇这样做的，并非个例，允许持假证上线，被多家外卖平台默许。
厕所洗菜，“千万别让客人看到”
上线外卖平台后，店里生意异常繁忙。冯强一家四口忙不过来，又聘了三名杂工。杂工瑶瑶(化名)，暑假从河南老家来到北京打工。早上 9 点，瑶瑶就来上班了，切菜、打扫、蒸米饭、打包，一刻都不得停歇。
每一处降低成本的细节，冯强都看在眼里。多次嘱咐瑶瑶“餐盒不要扔，洗洗再用”。就这样，第一批隔夜再加热的米饭又重新装进粘着饭粒的餐盒中。
天气燥热，冯强在后厨炒菜，脖子上的白毛巾被汗液浸得发黑，一直是湿答答的。炒好的菜就放在脚下的盆子里，离洗菜盆只有半米就是洗菜池，洗菜时水管一开，污水刚好溅到冒着热气儿的菜盆里。
刚炒好一个菜，店里的外卖订单已积了一沓，老板娘不断催促瑶瑶：“快点快点”，刚上完厕所还来不及洗手，瑶瑶又被安排去打包菜品。
位于百子湾后现代城小区的雨花庭参鸡汤后厨条件更为恶劣。由于厨房狭窄，服务员童童被要求在厕所的洗手池里洗菜，店长嘱咐她，在厕所洗菜的时候把门锁好，黄瓜花不要掉在洗手池上，千万别让客人看到。
与厕所战斗的不止童童，回龙观一家没有堂食只送外卖的“美佳小厨”，厕所紧挨橱柜。苍蝇不断飞到洗碗工杨威（化名）身上，杨威气急了，拿着一瓶杀虫剂，冲进厕所一阵喷。但是等他再打开厕所门，门口垃圾桶里的苍蝇又嗡嗡起来，时不时落在新送来的菜和肉上。
上午十一点，美佳小厨开始真正忙碌起来，百度外卖的订单声响个不停，一直持续到下午一点。“美佳凉皮来一份”配菜员陈月（化名）朝后厨喊了一嗓子，配菜的学徒刚切完肉，立刻从旁边的桌子上拉起一张凉皮，迅速切完，用手盛进餐盒中，顺手拿了两包配料，递给了陈月。陈月是店里的老员工，每出一道新菜，她都要上手抓一块尝尝味道，“怕味道咸了淡了顾客不满意”。
河南烩面老板给服务员瑶瑶安排了住处，就在饭馆后面的小巷子里。不足 8 平米的小屋里，放着两组上下铺，一堆椅子，还有两个一米多高的煤气罐。“墙那边就是厨房，晚上不炒菜了我都要检查煤气关没关”，和瑶瑶同住的杂工很是在意这道程序。“不注意不行，我就住在定时炸弹旁边。”
从后厨下水道里传来的泔水味熏得人作呕，累了一天的瑶瑶还是睡着了。事实上老板冯强的住处也不高档。在饭馆大厅，冯强夫妇把八张椅子拼成“双人床”，就成了简易卧室。冯强把袜子裤子往饭桌上一扔，呼呼大睡。
这样的条件，却让五道口购物广场周边的饭馆很是羡慕。购物广场禁止明火，刀削面馆老板张义（化名）不得不在对面租了一间厨房，年租金 4 万。道路两侧，一边饭馆、一边厨房，成了五道口购物广场北侧的独特风景，厨房北侧，十余个用来锁煤气罐的小棚子，在灌木丛中格外扎眼。
这些饭馆，加上周边的大排档，成了浪漫的“啤酒花园”，形成了有名的五道口美食城。
“无证经营不止我一家”
偌大的五道口美食城，从 2016 年 3 月后便开始申请营业执照，而在这近 4 个月的过程中，整个美食城一直是无证经营。消防、工商、食药监也似乎遗忘了这片区域，偶尔来巡查的时候，商家们早已得知消息，互相通好了气关门大吉。偶尔也会有一些运气不好的商贩，忽略了消息，一旦查处至少被罚 5000 元。
“霸王花甲”是美食城中的一家，没有堂食，只有厨房和休息区。老板张瑞（化名）一家来自江西，为了方便孙子看病，便在亲戚的帮持下留在了北京。老板娘赵慧（化名）一直觉得与江西老家不同的是，在北京，规矩比人情更有用。她提到在老家，办营业执照和工商许可证只要找到朋友帮忙，那便是轻而易举之事。而在首都，他们这种小商小贩根本没有办法办下两证，也因此从今年 3 月以来，店铺一直处于无证经营状态。“无证经营的又不止我一家，怕啥。”
高昂的店租费使“霸王花甲”选择了只做外卖生意。店铺有两间房，左边是全家人休息照看小孩子的小厅，右边是厨房。
每天上午 10 点半，订单准时通过美团和百度外卖到来。由于店铺上美团外卖平台需要两证（《工商营业执照》和《餐饮服务许可证》），赵慧花了近 1 万元找朋友借了两证上了美团外卖。
外卖平台对于如此多的无证或假证餐厅难道毫不知情吗？上述外卖平台内部人士称，各平台对于网络商户有明确要求，要求商家必须证照齐全。不过在实际操作中，平台的审查并不严谨，专业性也不高，甚至默认无证或假证的存在。
“等美食城的证办下来，得交 1 万元给美食城去使用这个大证。”赵慧筹划着接下来入住饿了么，并已同饿了么的区域经理接触，商量入驻的事情。当被问及为何不能免费使用大证时，赵慧笑了笑：“哪有那么好的事。”
“很简单，跟业务经理说好就行了”，仅租了一间厨房卖龙虾的李林（化名）对于证件不以为然。李林四月份开店，“一直没人来查过”。龙虾生意越做越大，李林想和品牌店合作，对方要求李林必须有两证。无奈之下，李林又斥资上百万盘了新店，将这家店转让。
煤气、冰箱、橱柜，都折价送了，店里接外卖单的电脑也送。李林急于出手，面对前来询问转租的人，他甚至愿意把在外卖平台上的账号相送。“证件，你们也可以P嘛”，确认可以重新上线后，李林向承租人支招，“都这么干，没人查”。
3·15 下线黑店重回“饿了么”
3·15 后，“雨花庭参鸡汤”因无《餐饮服务许可证》成为饿了么上千家下线餐馆之一，短暂的沮丧后，老板王强（化名）转而将精力集中在美团和百度外卖平台上。
在百度外卖上，王强把起送价定到了 68 元。其在百度上 3 月至 7 月的销量显示，月均超过 2000 单。一天外卖的营业额超过万元，占总营业额 90%。定位附近，在百度外卖搜索同类菜品，“雨花庭”出现在百度推荐商家之列。
这个在百度外卖上销量排名 31 的餐馆仅是一家小作坊，在平台上没有上传任何照片。它栖身于后现代城六号楼，门脸隐藏在灌木丛中，不走近很难发现。
“雨花庭”来店消费的食客很少。一到饭点儿，30 余平米的饭厅就挤满送餐员，在嘈杂的吆喝声中聊天、等餐、取餐。
雨花庭的狭小封闭的后厨除去灶台、橱柜，两个厨师在里面几乎转不开身，即使凉快的天气里，厨师小伟（化名）经常热得衣服湿透。
到了下午 3 点，送餐员渐渐少了，雨花庭的员工才开始吃午饭。7 月 13 日下午，一位特殊的“顾客”出现在雨花庭，这个背着双肩包、头戴鸭舌帽的男子在店长招呼下落座。
“饿了么的人来了。”店长立马打电话叫来了老板王强。王强很快出现，带着“鸭舌帽”走到店外的凉棚下密谈。半个小时后，鸭舌帽男子离开，带走了一盒价值 128 元的鹿茸参鸡汤。几天后，雨花庭参鸡汤在饿了么平台上线，7 月 24 日，它有了第一个好评。王强上传了网上找来的宽敞明亮的后厨照片，然而，这个名为“雨花庭参鸡汤餐饮有限公司”的证件在工商信息查询网站上无显示。
据某外卖平台内部人士透露，3·15 之后，饿了么在全国下线几千家商铺，北京地区就有上千家，市场份额从 36% 下降到 30%。然而这些下线的黑店并未消失，随即上线了美团和百度外卖，也不乏个别店铺重回“饿了么”。
采写/新京报记者赵朋乐赵蕾实习生高兴王露晓郑艳琦
摄影/新京报记者大路