文章来源：环球科学ScientificAmerican
在麻省波士顿，有一家虫子餐馆，在那里你可以大快朵颐地享受由虫虫做成的美味。餐馆的菜单上展示着诸如蚱蜢汉堡，蠕虫炒饭和烤水牛蠕虫的食物。图片来源：JOHN TLUMACKI， The Boston Globe世界上很多地区都有食用昆虫的习惯，这为没有机会吃肉或不吃肉的人们提供了更多人体必需元素的来源。
别再吃肉了，吃肉已经过时了——虫子可能比肉更好一点。在某些地区，人们会把甲虫的幼虫当成食物来吃，以补充铁元素，每克甲虫幼虫的铁含量可以媲美牛肉。
铁是人们日常饮食所必需的矿物质，但是有些人群很少吃肉，甚至完全不吃肉，在这些人群中铁缺乏的现象普遍存在。来自伦敦国王学院的Gladys Latunde-Dada表示，这是因为人能从植物类食物中吸收的铁远少于肉类食物。在动物血液中，有一种被称为亚铁血红素的物质，就是它使得人体更易于从肉类食物中吸收铁元素。尽管虫子体内没有亚铁血红素，但是受到联合国饲养昆虫以解决畜牧业温室气体排放的启发，Latunde-Dada还是将目光聚焦在这些无脊椎动物身上。她说：“如果我们要通过吃虫子来代替吃肉，那首先得确定它是否含有足量的铁”。
在东亚、南亚、非洲以及南美洲和中美洲的很多地方，昆虫已经成为人们日常饮食的一部分。Latunde-Dada的团队选取了这些地区最常见的蚱蜢、蟋蟀、粉虱以及牛蠕虫作为研究对象，同时以牛里脊肉作为参照。首先，研究人员们简单地测量了这些昆虫体内的铁含量，他们将这些昆虫烘干制成粉末，利用分光光度仪测量其中的铁及其他微量元素，如钙、镁以及锌的含量。结果显示：蟋蟀体内含有的铁最多，为12.91 mg/100 g，略低于牛肉的15.47 mg/100 g。
接下来，研究人员需要确定这些昆虫的生物利用度，即人类实际能够吸收的铁含量。生物利用度取决于很多因素——打个比方，一种虫子可能含有大量铁元素，但受到食物大小以及细胞封装的限制，只有很少一部分能被人体吸收。为了检测生物利用度，研究人员将这些昆虫粉末与消化酶混合，在低pH的条件下让其反应以模拟人体胃内的消化环境，然后加入胆-胰提取物，并将pH升高到中性来模拟小肠内的环境。获得消化产物后，同样利用分光光度仪测量其中铁的含量。最后，将每份包含20 μg铁的消化产物加入人类上皮细胞的培养基中。经过一段时间的培养，最终以细胞内一种储存铁的蛋白质——铁蛋白含量作为指标，衡量其吸收铁的多少。结果表明，尽管蟋蟀是四者当中含铁最丰富的，但在生物利用度上，它还是输给了一种被称为牛蠕虫的甲虫幼虫。细胞从这种虫子中吸收的铁是最多的，甚至超过了牛肉。
“人体从这些昆虫中吸收铁的量堪比牛肉，这让我十分震惊。”Darja Dobermann说道。她在诺丁汉大学从事博士后工作，主要研究如何通过饲养和食用昆虫改善营养不良的问题。她说：“和预想中一样，昆虫是比植物类食物更好的铁元素来源；但它们提供给人类的铁含量居然几乎相当于肉类，这还是出乎我的意料。” Latunde-Dada表示，接下来，他们将在人体上进一步验证这些令人惊奇的发现。她告诉我们，如果人们愿意食用更多富含营养的昆虫，这对于他们的身体健康及环境都是十分有益的。
论文来源：
J。 Agric。 Food Chem。， 2016， 64 （44）， pp 8420–8424
http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.6b03286?source=cen