（原标题：泡菜中的亚硝酸盐真有那么可怕吗？）
玉萍/中国农业大学博士
又是大白菜大量上市的季节，大家有没有想吃白菜制作的泡菜呢？泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便，在蔬菜种植技术日益发展的今天，一年四季不缺新鲜蔬菜的情况下，泡菜作为一种传统发酵食品，仍然受到消费者的欢迎。那么泡菜是怎么制作出来的，泡菜中的亚硝酸盐问题也一直受到人们的普遍关注，泡菜中的亚硝酸盐真有那么可怕吗?
什么是泡菜
泡菜是指蔬菜在一定浓度的食盐溶液中，蔬菜中的可发酵糖类在乳酸菌的作用下发酵产酸，同时利用食盐的高渗透压，共同抑制泡菜中其他有害微生物的生长，伴随着乙醇发酵和醋酸发酵作用，形成有特殊风味的发酵性蔬菜腌制品。泡菜发酵过程中乳酸菌发酵产生有机酸，酸性环境还能较好的保护维生素C，所以，泡菜具有帮助消化、预防便秘、促进肠道健康、降低胆固醇等营养价值。不同地区制作出的泡菜还具有地域特色，丰富了泡菜的品种，满足了消费者的不同口味需求。
泡菜的安全性
“食以安为先”，泡菜好吃也得保证安全啊，那么泡菜都有哪些安全隐患呢？
理想的泡菜过程中有乳酸菌、酵母菌、醋酸菌的发酵作用，但是如果发酵过程中，产生其他的发酵和腐败作用，就会导致泡菜品质下降，甚至不能食用。主要有丁酸发酵，发酵产生丁酸和二氧化碳及氢气，有不良气味；不良的乳酸发酵，产生有臭味的甲烷；细菌腐败，腐败菌分解蛋白质及其他含氮物质，产生吲哚、硫化氢和胺等恶臭甚至有毒成分；旋生霉腐败，旋生霉分泌果胶酶，可以分解蔬菜，使泡菜产品失去脆性，甚至变软腐烂。
除了有害菌污染泡菜，泡菜亚硝酸盐含量超标问题也受到消费者的普遍关注。泡菜中的亚硝酸盐来自哪里，超标情况怎么样？亚硝酸盐对人体健康有啥影响呢？
泡菜中的亚硝酸盐主要来自原料蔬菜本身存在的硝酸盐，而硝酸盐主要来自蔬菜生长过程中施用的氮肥以及土壤中的含氮化合物，所以，蔬菜中的硝酸盐是不可避免的，蔬菜种类、种植方式、氮肥水平都会影响蔬菜内部硝酸盐的含量。蔬菜中的硝酸盐在一定条件下会转化成亚硝酸盐，植物体内的硝基还原酶，会将硝酸盐转化成亚硝酸盐，而很多细菌也能产生硝酸还原酶，这也是泡菜中亚硝酸盐含量的决定性因素，比如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、变形菌、放线菌等都会促进亚硝酸盐的生成。从这一点可以看出，如果泡菜制作过程中受到杂菌污染的程度越高，亚硝酸盐含量就会超标越严重，需要说明的是，即便是正常的腌制过程，亚硝酸盐的产生也是不可避免的，只是亚硝酸盐含量会少很多。在泡菜发酵初期，乳酸菌和杂菌的生长都很旺盛，所以亚硝酸盐的积累比较快且量大，随着乳酸发酵的逐渐推进，酸度逐渐升高，杂菌的生长才会逐渐受到抑制，亚硝酸盐的产生量就会逐渐降低，随着亚硝酸盐的逐渐分解，总体亚硝酸盐含量也会逐渐下降直至降到很低以及安全水平。对泡菜中亚硝酸盐含量的诸多研究也表明，亚硝酸盐含量呈现一个先增加后降低的过程，亚硝酸盐含量最高时称为“亚硝峰”。
影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素主要有杂菌污染程度、温度、原料质量等。杂菌污染程度越高，亚硝酸盐含量越高；而发酵温度高时，亚硝峰出现的较早，峰值也会较低，发酵温度低的话，亚硝峰推迟出现，并且峰值也会较高，所以，泡菜制作要选择在温度较高的地方进行发酵，以便发酵过程的早日完成；另外泡菜原料也对亚硝酸盐含量有影响，原料比较新鲜，成熟度高，硝酸盐含量较低，而成熟度不够、不新鲜和腐烂的原料含较多的亚硝酸盐，另外原料的种类也对亚硝酸盐含量有影响，一般情况是叶菜中硝酸盐含量比根茎类蔬菜硝酸盐含量高，亚硝酸盐峰值自然会高，比如大白菜比萝卜中的硝酸盐含量高。
亚硝酸盐对人体有啥危害呢？
硝酸盐对人体是无害的，而亚硝酸盐对人体有中等毒性影响，亚硝酸盐的ADI值（人体每日允许摄入量）为0-0.06mg/kg，LD50为220mg/kg（小鼠经口），具中等毒性，人体中毒量为0.3-0.5g，致死量为3g。人体摄入过多的亚硝酸盐后，亚硝酸盐进入血液，可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失去携氧功能，严重时可窒息而死。亚硝酸盐是工业盐的主要或次要成分，为什么这么说呢？一种说法是区别于食用盐，主要成分为亚硝酸盐的工业用盐被称为工业盐，另一种说法是工业盐的主要成分和食用盐主要成分一样，但是工业盐中亚硝酸盐含量较高，不管是哪种工业盐，当误把工业盐当做食用盐食用时，极有可能造成中毒甚至死亡，此类中毒事件也多次报道。亚硝酸盐的危害还不止如此，亚硝酸盐在体内还有可能转化为亚硝胺，这是因为亚硝酸盐可与动物及高蛋白食品中广泛存在的胺类物质进行反应，生成具有致癌性的亚硝胺。所以，亚硝酸盐作为亚硝胺的合成前体物质威胁着我们人体的健康，这也是我们会把亚硝酸盐视为洪水猛兽的最主要原因。多吃富含维生素C的果蔬，以及适量减少食用动物性食品，可以减少亚硝胺的合成。
如何减少亚硝酸盐危害呢？
我们该怎么看待泡菜亚硝酸盐超标危害呢？我们需要明确的是不是所有的泡菜都存在亚硝酸盐超标情况，但是为了身体健康，爱吃泡菜的朋友还是需要在生活中多加注意，比如有人总认为售卖的不安全，自己做的好，其实未必，因为正规的泡菜制作加工企业有质量控制体系，人工接种乳酸菌，并且很好的发酵条件，能更好的保证泡菜质量，而自制的泡菜多采用自然发酵，容易被杂菌污染，另外有人觉得腌制时间短的泡菜营养损失少、更新鲜，这是大错特错的，根据以上的分析，前期亚硝酸盐含量急剧增加，所以，一定要等腌透之后再吃才能保证安全，根据腌制条件和腌制原料的不同，腌制成熟的时间也并不一样，大概在腌制20天后是安全的。其实，除了泡菜腌制过程中会有亚硝酸盐产生，其他蔬菜腌制品也会有亚硝酸盐产生，比如酱腌菜等，同样要记住腌制过程中的卫生问题以及要在腌透之后再吃。另外，泡菜再好吃，也不能经常的吃、大量的吃，还是要多食用新鲜的蔬菜比较好，将泡菜作为一种调剂、一种补充即可。