近日，“高铁高价”、“15元盒饭藏着卖”等文章一度引起公众对于高铁盒饭的关注。高铁的盒饭成本除了正常采购之外还有什么？为何先向乘客推荐40元盒饭？各个价位盒饭是如何进行调配供给比例的？
2月3日，上海华铁旅客服务有限公司副总经理潘强接受了澎湃新闻记者的专访。潘强表示，自2月2日起，上海铁路局辖区内各站已经推出两款新高铁餐食——8元三明治和6元肉卷。此外，根据数据统计，牛肉、凤尾虾、肋排套餐等40元套餐都是卖得较好的。值得一提的是，潘强透露春运期间将会调高低价盒饭的比例。
6元肉卷销售最火
根据铁路上海站提供的数据，目前铁路春运已经进入客流高峰，三大火车站2月4日预计发送旅客41.1万人次，其中上海站13万、上海南站6.3万、上海虹桥站21.8万。
2月3日，记者从上海华铁旅客服务有限公司获悉，2月2日上海铁路局辖区内各站已经推出两款新高铁餐食——8元三明治和6元肉卷。根据上海华铁旅客服务有限公司提供给澎湃新闻记者的数据，三明治首日销售量占供给总量的54%，肉卷则达到了74%。备受网友关注的15元盒饭、40元盒饭2月2日的长三角地区销售总量分别达到12052份、12919份。
“我们做过很长时间的市场调研，大多数人比较喜欢吃肉类，牛肉、凤尾虾、肋排套餐等40元套餐，这些都是卖得较好的。”潘强透露，为了满足各种人群的多层次需要，还推出28元的全素套餐，“配送量不多，每天在1000份左右，因为购买的旅客不多。此外，60元套餐是饭菜分离的，菜的量在620克左右，里面有牛排、虾仁、蔬菜等。”
此外，潘强表示，40元的盒饭确实味道更佳，从口味来考虑，一些乘务员可能会先向乘客推荐此种盒饭，但仍然需要保证公平销售。
低价盒饭比例将调高
随着春运期间大客流返乡，铁路各站也推出了各种服务来确保后勤到位，那么高铁是否在盒饭配给上有所调整呢？
“春运期间受返乡客流影响，例如云贵川地区方向车次，我们会组织安排更多低价位的餐饭和水，供给数量达到总量的35%，甚至45%。而沿海地区、北京等方向的旅客依然以商务人士为主，相对调整一下配比，下调15元盒饭的比重。”潘强表示，如果配比不对，就会导致一些价位盒饭供不应求，而一些价位盒饭卖不掉的情况，“华铁拥有一个数据平台，平台上会显示历年每条线路的旅客分布情况，以及盒饭的销售情况，该平台能够动态调整各条线路不同种类的盒饭配比，能够将盒饭的退损率保证在2%，而各大超市的每日退损率会保持在6%。”
铁路春运渐入高峰，以2月2日的分配情况为例，15元盒饭、28元素食盒饭、30元盒饭、40元盒饭、60元盒饭所占配给总量分别为41.1%、1.3%、5.2%、42.3%、9.5%，余下为三明治、肉卷的数量。
据悉，目前长三角高铁动车组列车上配送的餐食品种多达20种以上，一趟高铁动车组列车上配有各个价位品种盒饭约400盒，约有51种休闲食品、43种饮料、73种新鲜快餐和8种水果。
“15元盒饭成本9元”
近日，不少网友表示，高铁动车上的盒饭性价比太低——价格太高、口味不佳。潘强表示，不同档位的盒饭食材的种类、数量、品质各不相同，“质次价高”的盒饭旅客不会买，供应了卖不掉损失更大，且除了采购盒饭所需要的成本之外，还有配送、仓储等成本。此外，他告诉记者，比起口味，铁路更注重食物的安全性。
“事实上我们的配送成本很高，首先是人工成本。”潘强将上海虹桥火车站作为例子，虹桥站每天78趟车次，需要超过200名盒饭配送人员，分批配送，“不同的站点需要的配送人员数量不同，能够保证到站补给。”
据潘强透露，高铁的所有餐食都采用冷链配送的方式，这种配送方式能够有效把控安全，同时最大程度兼顾口味。“国内铁路已成网络，且乘客都比较喜欢吃热饭热菜，但热链食物安全性较低，因此我们就选择安全性较高的冷链。在整个仓储、配送期间，盒饭都需要保证在0℃到10℃之间，我们在到仓库后会对盒饭进行抽样检验，检验内容包括温度、肉类所占比重是否与配方一致等，盒饭的保质期是24个小时。”一边说着，潘强一边拿出手机给记者看上海华铁建立的“食物检验”微信群，上面有盒饭的每日抽样报告和小视频，实时监控盒饭安全性。
据悉，目前长三角高铁盒饭冷链配送共设有9个仓库，其中包括上海站、上海虹桥、南京、南京南、合肥南、杭州东、宁波、温州、徐州东。“通常来说，长途车旅客在列车上超过3小时，盒饭销路就比较好。之所以在南京、徐州这些离上海较近的地方设配送站点，主要是补给从远处例如北京回来的列车。”
“其次，退损盒饭也是成本的一部分。”潘强指出，各大超市的每日退损率会保持在6%，而高铁能够保证在2%，“15块钱的盒饭成本是9块钱。”
