在消费升级的背景下，水果超市成为低迷零售业态在寒冬绽放的一支花朵。比超市价格便宜，比传统路边摊新鲜，比网上订购便捷……水果连锁超市有自己的独特优势，不过，对于经营者来说，运营水果超市并不是件容易的事情，选址、采购、控制损耗到最终的销售，每一步都是在刀尖上起舞，每个环节都是盈利的秘密。
排长队：是为了确保高效周转
门脸宽度至少大于18米，出入口宽度不少于3米，整体面积在150至300平方米之间，每个店配备24名营业员……这是果多美的门店标准，尽管每个店至少配备24名营业员，排长队的现象仍是常态。“果多美的模式就是为了确保高效周转，从设计布局、定价模式包括产品规划都是绝对高效的。既然是高效，门店的排队是不可避免的”，果多美董事总经理张云根对北京晨报记者表示，果多美的售卖方式就是为了高效，为了保证高效，每两种品类的水果之间会放一台电子秤称，配一名员工，“我们每个店的员工配备是三十人，最多时四十人，有八台电子秤，这种配备达到了中型超市的配备标准，主要是为了保证高效率。”
不让挑：是为了控制损耗
当消费者在逛水果连锁店时会发现，自己并不能像在超市购物般随心所欲，当消费者准备向卖相好的水果伸出手时，总会被随时蹿出来的店员制止。不能挑选，只能由销售人员直接称重是水果超市约定俗成的规矩。“我们倡导的是新鲜、品质，不让挑是为了保证不是别人挑剩的。”张云根对北京晨报记者表示。
对水果超市而言，不让挑选是基于防损的考虑，为了控制损耗，门店还有一系列精密的测算。损耗的控制主要由门店进行，通常店长要严格估计第二天的订货量，既不能在关门下班之前没有水果可卖，也不能在关门后剩余太多，订货量不仅与单店销售、地段、人流、客单价有关，天气也是一个重要因素。水果到店后一般会在当日清仓。“我们的物流中心是无存货的，下订单采购，当天就配送到门店，当天卖完”，张云根表示，摆在前面、地堆上的水果都是当天日清，精品柜台如果不影响品质可以继续销售，一般不超过八个小时。
放堆头：门脸位置的大多不赚钱
水果超市靠低价吸引了一大批拥趸，首当其冲的是放置在门脸位置的堆头，这些堆头通常是应季水果，价格绝对劲爆。深谙消费者心理的经营者用悬挂在堆头的放大价签进一步强化低价理念。据北京晨报记者了解，根据季节不同，水果超市的品类也不相同，但大概会保持在60多种。
放置在门脸位置的堆头是吸引消费者的利器，而放在里面的则是毛利率较高的精品水果。“堆头一般都是应季水果，而且要便宜，走量。”堆头是用来带人气的水果，即使可以赚钱，也要严格控制毛利率的上限，甚至很多水果要做到“平出”，这些堆头商品起到的是超市促销商品的作用，既带动了客流又带来了口碑。 北京晨报记者 陈琼
水果电商的生意经刚刚起步
“随着人们生活水平的提高和消费习惯的改变，水果消费的盘子是不断扩大的。”一位电商内部人士表示，线上还是线下，并不是决定胜负的根本，“零售归根到底，还是要满足消费者的需求。”
朋友圈里卖水果的多起来
孙小姐最近发现，在自己朋友圈里，卖水果的微店突然多了起来。微店将农民直接带到了消费者面前，成了小而美的水果电商。“朋友的哥哥是新疆库尔勒的农民，以前没有微信，今年也开始尝试在朋友群开微店卖香梨。”孙小姐说，因为是知根知底的熟人，她现在已经成了微店的“老客户”，把微店推荐给了不少朋友，“香梨的口感比外面好很多，价格也公道。”
店主林先生表示，水果从新疆运到北京不容易，“有时候要日夜兼程赶上三天三夜，合伙开店的同学在阿克苏种苹果，一次路上出了点事故，摔了19箱苹果，大家心疼的不得了。”然而，虽然物流、租冷库的成本不低，相比在当地水果就被渠道商收购，林先生觉得带着水果上北京还是值得的，“收购价太便宜了”。
生鲜电商市场渗透率仅有1%
冷链、物流、损耗成本巨大，对于传统的生鲜电商而言，卖水果仍然是一门不太赚钱的生意。然而，庞大的市场前景有足够的吸引力。
尼尔森的报告显示：目前网购生鲜产品越来越普及，并且已经成为30岁左右都市白领的第一选择；而另一方面，我国目前生鲜电商的市场渗透率还仅有1%。在各生鲜品类中，网购奶制品的消费者占比最高（63%），其次就是水果（51%）。“生鲜020是最后诞生巨头的领域。”生鲜电商本来生活的一位工作人员表示。
为了和近水楼台的水果店竞争，水果电商们也变得离消费者越来越近，回归产品新鲜、购买便利的零售本质。本来生活旗下今年5月才上线的“本来便利”，开发出六粒装的个性化小包装褚橙，可以在用户下完单1小时之内将褚橙送到用户手上。
除此之外，建立起采摘、配送、冷库等能自己把控的供应链，成为有追求的水果电商的必修课。有媒体报道，由于在供应链上的巨大投入，天天果园的配送范围已覆盖全国300多个城市，水果损耗率控制在5%左右。今年京东领投天天果园，共注资7000万美元。
北京晨报记者 刘映花
■观察
水果行业这块肥肉不易啃
水果超市闷声发财，而生鲜电商都在亏损
尽管水果市场的万亿前景吸引着人们前赴后继地卖水果，但真正投身后才发现，水果行业这块肥肉不易啃。
这些年烧钱成为水果生鲜电商的标签。天天果园市场总监陈嘉杰此前对北京晨报记者表示，水果电商烧钱主要在基础建设上，主要是仓储和物流，“而且不烧不行”。陈嘉杰感慨道，从市场份额来说，水果电商现在是蓝海，而从进入门槛来说，水果电商已经变为厮杀激烈的红海，因为几乎所有的生鲜电商都是重资产模式，大家都在负重前行。更为残酷的是，为了抢占市场份额，生鲜水果电商的价格战愈演愈烈，“生鲜电商价格战是贴着成本在打”，陈嘉杰对北京晨报记者表示，价格战进一步压缩了利润空间。
高投入、价格战，再加上生鲜电商天然的“硬伤”，使得盈利成为生鲜水果电商的普遍性难题。即使创始人是做水果起家，即使成为目前国内市场份额最大、销售额最大的生鲜水果电商，即便已经获得京东的战略入股，天天果园仍要直面盈利难的问题。陈嘉杰对北京晨报记者表示，天天果园目前还没有盈利，“短期盈利并不是主要目标”。
“做生鲜电商的老板们有一个相似的困惑，就是一不小心就把模式做重，比如最后一公里的配送原本外包给第三方配送企业，但却发现成本不但没降低，配送效率反而降低了，于是还得自己来，所以重资产运营并非个人意愿所决定。”新农商学院创始人辛巴指出，因生鲜行业的特殊性，现有的生鲜电商们一般都是把“上游 下游”一起做，基本都成了全产业链模式。
就在水果电商负重前行之际，水果连锁店却在闷声发财。果多美董事总经理张云根对北京晨报记者表示，天天果园的每家店都在盈利，毛利率在20%左右。”“实际上我们没有受到线上的影响。为什么？互联网对标准化产品的冲击是有的，但是对于水果等非标准化产品的影响是微乎其微的。水果从采购、保存、周转有非常高的要求，保证高效才是零售业的核心竞争力。”在张云根看来，水果高频消费的属性使得各种力量对水果行业跃跃欲试，一旦投身才发现这个行业门槛十分高，每个环节都马虎不得。
专注于消费品投资的天图资本首席投资官冯卫东对北京晨报记者表示，水果连锁店的优势是对整个供应链和品质的把控，而目前电商没有解决供应链的问题，“大家卖的水果都没有独特之处，没有差异化，只好打价格战。为了盈利只能提高客单价，让消费者一次买很多，这样也不符合大家对水果的消费习惯。”